“武陵山上種紅薯,烏江河畔打粉條。苗鄉(xiāng)非遺世代傳,重慶火鍋少不了?!币欢嗡渍Z道出了彭水晶絲苕粉的前世今生。
上古時(shí)期,在彭水居住的苗族人民就有采食、加工塊根作物的傳統(tǒng)。老百姓將蕨類植物塊根加工為淀粉長(zhǎng)久保存,稱為“都粑粉”。
彭水常年穩(wěn)定種植紅薯面積30萬畝。趙勇 攝
紅薯在武陵山區(qū)大量引種后,被當(dāng)?shù)厝朔Q為紅苕,與洋芋、玉米并稱山區(qū)“三大坨”。
彭水人用紅薯做成的苕粉,觀之晶瑩透亮,食之細(xì)滑如絲,美名曰彭水晶絲苕粉,彭水人自豪地稱之為苕粉中的“貴族”。
葛先萍是郁山晶絲苕粉制作技藝非遺傳承人,也是彭水縣龍須晶絲苕粉有限公司負(fù)責(zé)人。
彭水晶絲苕粉短視頻大賽采風(fēng)現(xiàn)場(chǎng)。記者 黃歡 攝
洗苕、磨漿、濾漿、沉淀、和漿、蒸制、晾粉,與苕粉打了三十多年交道的她,對(duì)于每一個(gè)步驟都了然于心。
“重慶苕粉看彭水,彭水苕粉看郁山?!?1月是紅薯收成的季節(jié),葛先萍在公司培育的紅薯地一邊查看,一邊和記者玩笑道。“長(zhǎng)得順溜的,好洗好加工,那種歪瓜裂棗價(jià)都要低些。”
為什么彭水苕粉好吃,首先從紅薯的種植來說就有大學(xué)問。
彭水無霜期達(dá)311天,立體氣候特征明顯,彭水種植的紅薯富含膳食纖維、胡蘿卜素、維生素群以及多種礦物質(zhì)、微量元素,淀粉含量較高,是制作苕粉的絕佳原材料。
彭水郁山鎮(zhèn)苕粉手工技藝,入選市級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。記者 王鈺 攝
另外,彭水還成功培育“彭蘇2號(hào)”“彭蘇6號(hào)”等9個(gè)特色薯種,并重點(diǎn)圍繞高淀粉紅薯產(chǎn)業(yè)苗床培肥、壯苗培育、規(guī)范化栽植、病蟲害綜合防治等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)組織技術(shù)培訓(xùn)。
全縣常年穩(wěn)定種植面積30萬畝,年產(chǎn)紅薯45萬噸以上,其中高淀粉紅薯面積10萬畝,已建成紅薯核心基地16個(gè),建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地22個(gè)。
據(jù)悉,彭水目前已成功創(chuàng)建全國(guó)地理商標(biāo)1個(gè)(彭水紅薯)、重慶市綠色食品認(rèn)證15個(gè)、重慶市著名商標(biāo)1個(gè)(“郁山牌”晶絲薯粉),紅薯被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入“一縣一業(yè)”主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)名錄。
沉淀是做苕粉的重要步驟,歷經(jīng)時(shí)間,雪白的紅薯淀粉在缸底下沉,與雜質(zhì)分離開來。
“我前半輩子的酸甜苦辣,都是紅薯給的?!睂?duì)自家苕粉的品質(zhì),葛先萍十分自信,“好的東西做不了假,需要真材實(shí)料。也需要時(shí)間的打磨。”