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華龍網(wǎng)訊（張穎綠蕎）生產(chǎn)區(qū)域、生產(chǎn)工藝、豆豉品類、發(fā)酵時間、特征指標……11月8日，地理標志產(chǎn)品“永川豆豉”地方標準在重慶永川區(qū)發(fā)布，該標準首次在全國豆豉標準中開創(chuàng)性設(shè)置了毛霉型、米曲霉型、風味永川豆豉三大類型，并依據(jù)不同指標劃分產(chǎn)品等級，進一步助推永川豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

據(jù)悉，豆豉釀制在中國歷史悠久，永川豆豉制作約始于明代崇禎十七年（1644年），經(jīng)過近400年傳承發(fā)展，已遠近聞名。“永川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，“永川豆豉”于2011年被列為重慶首批全國地理標志保護產(chǎn)品。

2024年3月，永川聯(lián)合豆豉（集團）有限公司正式掛牌成立，永川區(qū)現(xiàn)有15家豆豉企業(yè)邁向“抱團發(fā)展”，當?shù)刂铝τ诖蛟彀賰|級豆豉產(chǎn)業(yè)集群。

活動現(xiàn)場，所有豆豉企業(yè)簽訂《永川豆豉產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展與地方標準踐行公約》，共同規(guī)范永川豆豉生產(chǎn)經(jīng)營秩序，提升永川豆豉產(chǎn)品質(zhì)量和品牌形象，加強地理標志產(chǎn)品保護與利用，推動永川豆豉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

精細化：“八大工藝”保障產(chǎn)品優(yōu)良

據(jù)介紹，永川豆豉地方標準限定了永川豆豉產(chǎn)品保護范圍，生產(chǎn)區(qū)域限于重慶市永川區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，并首次定義了永川豆豉，以大豆為主要原料，在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，利用當?shù)厮Y源、地理環(huán)境、氣候和微生物體系，按傳統(tǒng)工藝制成的發(fā)酵性豆制品。

西南大學食品科學學院教授索化夷介紹，永川豆豉地方標準首次在全國豆豉標準中開創(chuàng)性設(shè)置了毛霉型永川豆豉、米曲霉型永川豆豉、風味永川豆豉三大類型，并且依據(jù)不同指標劃分了產(chǎn)品等級，按等級規(guī)范原材料品質(zhì)、市場銷售價格，保障永川豆豉品質(zhì)根基。

“標準規(guī)定了生產(chǎn)永川豆豉的八大工藝，包括篩選、浸泡、蒸煮、攤涼、接種、制曲、拌料、發(fā)酵，為保障品質(zhì)，標準還規(guī)定了毛霉型永川豆豉和米曲霉型永川豆豉最低發(fā)酵時間。”索化夷說，永川豆豉作為毛霉型豆豉典型代表，只有毛霉型豆豉可以評為特級豆豉，豆豉特征指標氨基酸態(tài)氮含量，毛霉型特級永川豆豉和一級永川豆豉分別是國家標準中半干型豆豉的2.67倍和2倍，米曲霉型一級永川豆豉是國家標準的1.5倍，地理標志產(chǎn)品永川豆豉標準頒布將進一步推動永川豆豉質(zhì)量提升。

標準化：“抱團發(fā)展”助推產(chǎn)業(yè)集群

與此同時，本次永川豆豉地方標準也是全國首個半干型豆豉地方標準，全國首個非物質(zhì)文化遺產(chǎn)領(lǐng)域豆豉地方標準，率先在全國豆豉地方標準中提出質(zhì)量分級標準。

“標準化的三大任務(wù)包括制定標準、實施標準和對標準的實施進行監(jiān)督檢查。標準制定后，關(guān)鍵在實施?！敝貞c市市場監(jiān)督管理局二級巡視員張碧全介紹，永川豆豉承載著豐富的地域文化、歷史傳承，更以獨特的制作工藝和風味特點深受廣大消費者喜愛。市場監(jiān)管部門將按照永川豆豉地方標準的生產(chǎn)工藝分類、生產(chǎn)工藝流程、產(chǎn)品理化指標、檢驗方法規(guī)則等技術(shù)要求，加大地方標準應(yīng)用推廣，培育一批以標準引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)和配套企業(yè)，形成可復(fù)制、可推廣、可借鑒的標準實施經(jīng)驗，助力豆豉行業(yè)、企業(yè)駛?cè)氘a(chǎn)業(yè)發(fā)展的“快車道”。

據(jù)了解，永川現(xiàn)有豆豉生產(chǎn)企業(yè)15家，產(chǎn)量約3萬噸、產(chǎn)值約10億元，包括外祖母、君意、崔婆婆、慶美、嘉泰等品牌10余個。

重慶市永川區(qū)委常委、區(qū)政府副區(qū)長宋文表示，本次永川豆豉地方標準正式實施，意味著永川豆豉將正式擁有統(tǒng)一、明確的產(chǎn)品標準，不僅有利于提升其行業(yè)地位和話語權(quán)，也能幫助企業(yè)更好把握產(chǎn)品要求、市場需求，必將極大提升永川豆豉的知名度、美譽度和競爭力。永川區(qū)將以此為契機，加大對永川豆豉產(chǎn)業(yè)支持力度，不斷完善產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境、加強知識產(chǎn)權(quán)保護、鼓勵企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，加快推動豆豉產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。